Sourdough: resep dan persiapan
Saat ini ditemukan kembali oleh pembuat roti untuk mencari rasa tradisional, penggunaan penghuni pertama sangat penting dalam persiapan makanan penutup seperti panettone, colomba pasquale dan pandoro dan untuk jenis roti tertentu termasuk, misalnya, roti Altamura, roti Lentini. Black Bread of Castelvetrano, yang meramalkan penggunaan eksklusif ragi induk dan termasuk dalam kategori Presidia Makanan Lambat.
penghuni pertama: mengapa menggunakannya
Penggunaan penghuni pertama, yang baru-baru ini kembali menjadi mode karena perhatian yang lebih besar pada "alami", dibandingkan dengan "penggunaan ragi bir biasa, memiliki keunggulan terkait dengan umur simpan dan profil nutrisi dari produk yang dihasilkan.
Lihat juga
10 resep pasta dingin yang mudah dan enak!
penghuni pertama, yang dapat disajikan dalam bentuk cair atau padat, di atas segalanya lebih tahan lama dan stabil karena keasaman yang nyata yang menghambat perkembangan jamur, aksi enzimatik (pullulanase) yang memperlambat agregasi kembali pati (basi) dan produksi heksapolisakarida (dekstran, levano dll.) oleh beberapa bakteri laktat.
Dari sudut pandang nutrisi, harus ditekankan bahwa penggunaan penghuni pertama menyebabkan kecernaan yang lebih besar karena fermentasi yang lama dan aksi bakteri, penurunan indeks glikemik dan sensitivitas yang lebih rendah terhadap zat tertentu (gluten, ragi).
Ada berbagai aliran pemikiran untuk menyiapkan penghuni pertama dan ada banyak cara untuk melakukannya secara online. Misalnya, Anda dapat membuat ragi induk hanya dengan air dan tepung dan membiarkannya berfermentasi atau Anda dapat membantu proses ini dengan menambahkan beberapa gula.
Bahan dasar yang digunakan adalah dasar: air dan tepung.
Perlu menggunakan "air yang tidak terlalu keras atau terlalu sedikit dan, jika mungkin, tidak diklorinasi. Karena selalu sulit untuk mengetahui kesadahan air kita, yang terbaik adalah mengambil air keran untuk merebusnya, tunggu agar airnya mengendap, batugamping, lalu diamkan pada suhu kamar.
Unsur penting lainnya adalah tepung terigu yang harus “kuat”, yaitu berasal dari serealia yang memiliki kandungan protein tinggi dan lebih disukai organik. Yang ideal adalah tepung yang baru digiling, tetapi tidak semua dari kita memiliki penggilingan di dekat rumah, bukan?
Seperti yang telah kami katakan, resep untuk menyiapkan penghuni pertama banyak dan seringkali berbeda satu sama lain. Kami, jika Anda ingin mencoba tangan Anda dan mendapatkan "tangan Anda dalam adonan", kami mengusulkan ini, cepat dan sederhana.
Campurkan 100 gram tepung terigu dan 100 gram air, uleni dengan cepat dan diamkan adonan selama satu malam dalam piring kaca atau keramik kemudian tutup dengan mangkuk terbalik, juga terbuat dari kaca atau keramik, lebih besar dari adonan. , sehingga membiarkannya bernafas.
Keesokan harinya, tambahkan sedikit air dan tepung dan tempatkan di tempat yang hangat.Lanjutkan dengan langkah ini sampai penghuni pertama mengambil sedikit bau asam dan pada saat yang sama akan memiliki penampilan putih dan lembut.
Pada saat digunakan, ambil bagian adonan asam yang diperlukan untuk persiapan Anda (roti, kue atau lainnya) dan segarkan bagian yang tersisa dengan menambahkan beberapa sendok makan tepung dan satu air.
