Keju fermentasi: keju biru dengan adanya cetakan yang dapat dimakan
Keju fermentasi umumnya mengandung histamin: zat yang dapat menyebabkan alergi dan oleh karena itu harus sangat dihindari jika Anda alergi! Intoleransi lain yang harus diperhatikan adalah laktosa: hampir semua keju mengandung laktosa jadi jika Anda tidak bisa makan zat ini, Anda harus membatasi keju dalam diet Anda secara maksimal, terutama jika segar. !
Keju fermentasi: apa itu?
Keju pertama yang terlintas dalam pikiran ketika berbicara tentang keju fermentasi tidak diragukan lagi adalah Gorgonzola, keju biru Lombardia yang terkenal, banyak disukai juga di luar negeri. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat gorgonzola adalah susu sapi, garam, rennet yang ditambahkan starter, orgasme mikro yang memicu reaksi kimia. Koloni jamur juga ditambahkan yang berbeda menurut jenis Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) atau penicillium roqueforti (Gorgonzola pedas).
Roda keju fermentasi ini ditusuk untuk membiarkan oksigen eksternal bersentuhan dengan bagian dalam sehingga koloni jamur berkembang biak di dalam pasta (Anda tidak bisa tidak menyadarinya, warnanya abu-abu / biru!). Jamur ini bertanggung jawab atas rasa dan juga bau Gorgonzola yang terus-menerus.
Keju fermentasi atau keju biru lainnya adalah Roquefort; Bruzzo (yang juga disebut Bruss), Stilton dan bahkan ricotta forte dari Puglia. Keju susu domba khas Prancis disebut Roquefort, yang memiliki urat biru di dalamnya karena jamur.Stilton bukannya berasal dari Inggris, selalu dibuat dengan susu sapi dan memiliki urat biru seperti Gorgonzola.
Kembali ke Italia, keju biru lainnya adalah Bruzzo, ricotta susu domba tertentu yang dibuat di kotamadya pegunungan di daerah Imperia, yang difermentasi dengan penambahan grappa (dan karenanya dengan penambahan zat alkohol). Akhirnya, ricotta Apulian yang kuat, juga disebut "Scant" atau "Ascuant" (yang dalam dialek berarti "kuat"):
dengan rasa pedas yang khas. Keju yang lembut dan mudah dioleskan dengan fermentasi yang lama.
Keju kulit berbunga: sejenis keju yang difermentasi
Keju fermentasi juga termasuk keju dengan kulit bunga yang dibuat dengan penyisipan cetakan yang sangat khusus yang menciptakan lapisan lembut yang kita temukan di beberapa keju lunak seperti Camembert atau Brie. Dalam kasus ini, jamur dan spora jamur ditaburkan di atasnya. bagian luar keju dan akhirnya menutupi seluruh permukaan.
Ketika berbicara tentang spora jamur dan kapang, perlu diingat bahwa kita selalu berbicara tentang jamur yang dapat dimakan, yaitu jamur yang dapat dimakan dengan aman. Justru jamur yang dapat dimakan yang memberi keju parfum yang mirip dengan jamur Champignon dan sedikit susu.
Gesper yang tidak difermentasi: mari kita cari tahu mana yang ditunjukkan seperti ini
Seperti yang telah kita lihat, semua keju mengalami proses fermentasi rennet: meskipun demikian banyak jenis keju yang dianggap "tidak difermentasi". Di antaranya, keju segar yang tidak difermentasi adalah keju yang matang dalam 30 hari dan keju lunak. Secara umum, keju mozzarella, scamorza, robiola atau stracchino adalah keju yang tidak difermentasi. Dan sekali lagi Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... singkatnya, ada begitu banyak keju dan masing-masing dengan rasa dan sejarahnya sendiri! Di antara keju yang tidak difermentasi, juga harus dimasukkan keju yang sudah tua yang difermentasi, tentu saja, tetapi matang dalam waktu yang sangat lama. Mari kita pikirkan, misalnya, Parmiggiano Reggiano atau bahkan "Emmentaler".
Waspadalah terhadap histamin: khas keju yang difermentasi!
Baik keju biru maupun keju tua yang baru saja kita bicarakan adalah keju yang kaya akan histamin, zat yang sering menyebabkan alergi dan dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh.
Histamin adalah zat yang sudah diproduksi tubuh kita tetapi juga ditemukan di banyak makanan, terutama dalam hal makanan fermentasi. Semua orang yang intoleran histamin harus selalu melakukan diet dengan makanan bebas histamin. Jika orang-orang yang tidak toleran ini makan dengan cukup dan mungkin juga memilih makanan yang membebaskan histamin (yang membantu tubuh mengeluarkan histamin), semua gejala yang bersifat alergi, seperti gatal-gatal atau dermatitis, akan hilang dengan sendirinya. Jika Anda menderita alergi atau intoleransi terhadap histamin, hindari keju tua, keju biru, dan bahkan keju dengan kulit berbunga-bunga karena mengandung histamin dalam jumlah besar. Namun, Anda bisa makan banyak keju segar dan bahkan yogurt tanpa masalah!
